週末、素人ながら趣味で魚を捌いています
今回はホヤを捌きます
魚でも貝でもない不思議な物体です
行きつけの鮮魚店には概ね通年ホヤが並ぶのですが、覚えている限り、「宮城県産」です
東北が主産地なのでしょうか
調べてみると、宮城県で多くのホヤが養殖されていることが分かりました
最近、宮城県では「ほやの極み」なるブランドホヤも立ち上げられたそうです。
大学時代の東北出身の友達と飲んだ際に「ホヤ～ホヤ～」とホヤを求めていたことを思い出します
当時はホヤを食べたことがなく、その熱狂ぶりに「？？」でしたが、今は分かります
特徴的な風味のホヤは、好きになったら病みつきになってしまう、そんな魅力があります
ホヤの食べ方は、「刺身／焼きホヤ／蒸しホヤ」をはじめ、塩辛なんかもあるようです
ですが、私はもっぱら「刺身」と「塩辛」です
今回も「刺身」と「塩辛」を作っていきます
それでは、素人が趣味で「ホヤ」を捌く過程の一部始終をご覧ください
【今回の魚】 ホヤ（２００円）
１．はじめに
ホヤを軽く洗い流します。
2.ホヤ水を出す
多くのホヤはパンパンに膨れています
中には「ホヤ水」といわれる海水が詰まっています
ホヤが吸い込んだ海水ですね
もとは海水なのに、ホヤ水となると、ホヤ特有の独特な風味が生まれます
刺身はこのホヤ水をまとわせるだけでもおいしくいただけます
※ちなみに、読み方は分かりません… （みず？？すい？？）
このホヤ水を取り出すため、まずはホヤ上部にある突起を切除します
切除するとパンパンに詰まっているホヤ水が噴出するため、ビニール袋の中で切除しています
この時、切除するのは「＋」プラスの切り込みがある突起です
ホヤの突起には「＋」と「ー」の切り込みがあり、それぞれ「入水孔」と「出水孔」です
まずは「＋」の入水孔を切除して溜まっているホヤ水を採取
次に、「ー」の出水孔を切除して、中にある排泄物を強制的に除去
この順番を間違えると大変なことになります…
それと、ホヤ水を出す際は絞らない方が良いです
入水孔と出水孔はつながっているため、無理に絞ると… 排泄物が逆流します…
３．排泄物の除去
ホヤ水が取り出せたら、「ー」の突起を切除して排泄物を除去します
排泄物は突起を除去しただけでは出し切れないため、身を切り開いて完全に除去します
このため、突起を切る際に、殻から身を取り出しやすいように殻に切り込みを入れておきます
出水孔に包丁を差し込み、身と殻に同時に切り込みを入れていきます
取り出した身に流水をかけると排泄物（糸状の物体：緑色）が水の勢いで流れるので除去します
出水孔の奥深くにある除去しきれない排泄物もあるため、出水孔に沿って包丁を入れます
出水孔を切り開くイメージです
その後、再度流水にあてて排泄物を除去します
きれいになったホヤはホヤ水に漬けることで風味を大切にしています
４．切り分ける
排泄物の除去が終わったら刺身用に切り分けていきます
なお、ホヤは排泄物以外は食べることができます
ひらひらした薄い膜も、入水孔／出水孔も食べられます
赤黒い塊（内臓）もオレンジの塊（生殖器）も食べられます
突起の周りの赤い部分も、コリコリしておいしいので食べてしまいます
今回はホヤのジューシーな感じを味わいたいので厚めにブツ切りにしています
５．盛り付け
今回はホヤの殻に盛り付けてみました
殻を安定しておけるように、殻の根元をカットし、平らにしています
そのうえで、殺菌を目的に熱湯に湯通ししました
あとは適当に盛り付けて…
完成です
醤油ではなくホヤ水に漬けて食べると… ホヤを堪能できます
６．番外編 （ホヤの塩辛）
明日も明後日もホヤを食べたい
だけど刺身はそんなに日持ちしない… ので、塩辛を作りました
ブツ切りにしたホヤに塩と酒を適量
しっかりした塩辛を作るなら塩分濃度１０％以上は必要ですが２～３日程度であれば適当です…
健康も気になりますし
隠し味にホヤ水を少々加えます
これで明日もホヤを食べられます
最後まで読んでいただきありがとうございました
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