週末、素人ながら趣味で魚を捌いています
週末はお酒も飲むので、お刺身にすることが多いです
今回は第１回目の記事ですので、魚を捌くきっかけとなった【アジ】を捌きます
そもそもアジとの出会いは…
コロナ禍になる遥か前ですが、仲間に誘われて新潟県に【イカ釣り】に行ったんです
釣るのは【イカ】のはずなのに、渡された仕掛けには何故か【アジ】のイラストが…
なんでも、【イカ】の機嫌が悪い日は【アジ】に切り替えるんだとか
沖に出て、いざやってみないと分からないらしく、両方の仕掛けを持っていくとのこと
はい、案の定【イカ】さんの機嫌は最悪 その日は1匹たりとも見向いてもくれず…
というわけで、人生初の海釣りは【アジ釣り】となりました
アジが釣れるは釣れるは（笑）
大量に釣ったアジを持ち帰り、いざ捌こうと思ったら…
はて？ アジって【ゼイゴ】を取るんだっけ？ いつ取るの？？
とか、
そもそも【ウロコ】って取るのかな？？ なんて疑問が…
とりあえず手あたり次第やってみたんです
【ゼイゴ】取ったり取らなかったり、【ウロコ】取ったり取らなかったり
いろいろ試してみました なにせ大量にいましたから（笑）
でも結局、その時は結論は出ませんでした
でも…この時、悩みながらも、なんだか楽しかったんですよねー
この体験がきっかけでお魚を捌く事が好きになりました
ところで、アジってあんなにおいしいのに、とってもリーズナブルです
時期になれば、近くの鮮魚店で【缶ジュースくらいのお値段】で購入できることも
というわけで、その後もアジとのお付き合いは続き…
その結果、今はアジのウロコとゼイゴに対する結論は出ています
アジを捌くときには、ゼイゴもウロコも取る必要ありません！ （あきしの場合です）
正確に言うと、取らなくても気にならないレベルです
そもそも、何故【ゼイゴ】や【ウロコ】を取るのでしょうか？
その理由はこれ↓です！
- ゼイゴは硬くて食べられないから ← 気になる
- ウロコは口に入ると触感が悪いから ← 気になる
そうです、どちらも気にならなければ良いのです
刺身にする際は…皮を引くのでゼイゴは取れます
同様に…ウロコも皮ごと取れてしまいます
なので、刺身にする際は下処理としてゼイゴやウロコを取る必要はないのです
もちろん、飲食店などでは、たとえわずかでも残らないよう、しっかりと取るのでしょう
しかし、自宅で自らの晩酌に食べる程度であれば、まったく問題ないと思っています
※当然ウロコもゼイゴも取った方が確実なので、心配な方はしっかり取り除きましょう
それでは、素人が趣味でアジを捌いてみた、一部始終をご覧ください。
【今回の魚】 アジ ： １５０円（税別）
まずは、アジを流水でさっと洗い、表面についた汚れを落とします
ウロコは取らないので、次の工程に行きます
頭から落としていきます
胸ビレの後ろから斜めに包丁を入れていきます 反対側も同様に
これで頭が落ちました
次にアジのおしり（の穴）から包丁を入れて、腹まで割いていきます
腹まで割けると、内臓が見えてくるので、ごそっと引っ張り出します
内臓を出した後、背骨についている「血合い」を取り除いていきます
包丁で「血合い」の膜を切り裂き、親指の爪の背でしごきながら流水で手早く洗い流します
間違っても爪で引っ掻くようには取らないでください
爪の間に骨が刺さって、とても後悔しますよ… ←経験者です
生ものだからでしょうか、傷口が赤くはれて結構いた身が続くんです
くれぐれも注意を
流水で洗った後は、キッチンペーパーなどで水気を拭きましょう
それでは、アジをおろしていきます
今回は半身は焼き魚にするので２枚おろしにします
まずは、きれいに切りやすくなるように包丁を入れるガイドラインを作っていきます
ガイドラインは背中側／おなか側のそれぞれに入れますよ
ガイドラインはヒレから少し感覚を取って入れるとスムーズでした
ギリギリすぎると、包丁を入れた際に骨を通り越して反対側まで包丁が入ることも…
ヒレ周りの身がもったいない気がしますが、きれいに捌くためには我慢しましょう
ガイドに沿って包丁を入れていきます （写真忘れました…）
↓ここの背骨と腹骨の付け根が固いので先に断ち切っておくと楽でした
半身を切り取ったら、腹骨をすいていきます
腹骨に沿って手前に丸く切り取っていくような感じです
お腹側の端に近くなると身も薄いので、もったいないですが皮ごとスパッと断ち切ります
続いては、こいつの出番です 小骨を抜いていきますよ
アジは骨抜きで小骨をつまんだら、頭側へ引き抜くと、とても簡単に骨が抜けます
小骨をつまむときは、左手でアジの身を支えてあげるとつまみやすいですよ
小骨をすべて抜いたら次は皮を引いて（剥いで）いきます
ほとんどの魚の皮は包丁の刃の部分を使用して引くそうです
ですが、アジの皮はとても薄いので、刃の部分だと皮まで切れてしまいます
ネットや本で調べたところ、アジの皮引きは包丁の背中側を使用すると良いそう
あきしも包丁の背でやってみたところ比較的うまくひけ、以来、この方法一択です
ちなみに・・・調べた情報の中には「手で剥く」といった方法もあるそうですが、
素人にはこれがうまくいきません… 身までとれちゃいます…
てなことで、包丁の背を使って皮を引いていきます
まずは、アジの身から皮を手で少しだけめくります
包丁の背を入れるきっかけですね
アジは頭側から尾側に向けて皮を引くので、頭側の皮をめくります
尾側から皮を引くと、どうもうまくいきません… 途中で切れちゃいます
めくった部分を左手で押さえつつ、皮に包丁の背をあてます
包丁をまな板に軽く押し付けながら尾側に動かして行きます
少しづつ、ピッピッと包丁をはじくように動かすときれいに引けました
ゼイゴの部分は皮がまな板と密着しないたま、少し身が皮に残ります
これは仕方ありません
無理に力を加えてゼイゴの部分までしっかり身を取ろうとすると、失敗します
はい、あとは刺身用に切り分ければ完成です
今回は、ミョウガを添えてみました ←物は試しです
ミョウガのさっぱり感が意外とアジの脂に合いましたよ
ミョウガを酢漬けにしたら、もっとさっぱりするかもしれませんね
ちなみに、刺身の切り方は適当です
当たり前かもしれませんが、尾側に行くにつれて身が小さくなるんですよね…
でも、お店で出てくるお刺身は形が整っているような…
何かコツがあるんでしょうか いずれ調べてみたいと思います
というわけで、今回は【アジ】を捌いてみました
あくまで…「少々のウロコの混入は気にならない方」が対象ですが、
ウロコやゼイゴの取り扱いで迷っている方の参考となれば幸いです
今回は以上です 最後まで読んでいただき、ありがとうございました
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